Coberturas de Chocolate


altMILES DE PERSONAS LA VISITARON

Una concurrida asistencia tuvo la primera versión de la Expo Chocolate 2012, organizada por Costa y Ambrosoli de Carozzi, que se realizó entre el Jueves 2 al Domingo 5 de Agosto en el Mall Costanera Center y de entrada liberada para todos los asistentes.


Durante esta entretenida exposición tanto hombres, mujeres y niños gozaron con las técnicas y secretos de la cocina con chocolate desarrolladas por diversos chefs del rubro, que enseñaron a los presentes diversas recetas de cocina y preparaciones ocupando este dulce ingrediente.


Esta Expo Chocolate 2012, organizada por Costa y Ambrosoli, es una de las formas de apoyar a los microempresarias del rubro para que desarrollen su negocio. Este tipo de eventos cumple un rol social para Carozzi, ya que fomenta directamente el emprendimiento.

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BOMBITAS DE CHOCOLATE Y SALSA DE NARANJA Imprimir
Ingredientes:
Para mezcla y batido
•    380 gramos de cobertura Bitter Excellence de Costa
•    200 cm cúbicos de crema de leche
•    25 grs de harina
•    25 cm cúbicos de leche
•    10 grs de miel
•    1 clara
•    1 cucharada de azúcar
•    10 cm cúbicos de cerveza

Para la salsa
•    25 grs de azúcar
•    50 cm cúbicos de jugo de naranja

Para la decoración
•    25 grs de azúcar flor.
•    25 grs de cacao.
•    1 porción de helado de limón de pica

Preparación:
Para la mezcla y batido
•    Picar la cobertura bitter Excellence de Costa e incorporar la crema caliente y luego enfriar por 3 horas. Después, formar bolitas y congelar.
•    Colocar en un bowl la harina y agregar la leche, cerveza, miel, y revolver con un batidor. Aparte, hacer un merengue con la clara y el azúcar, y después añadir en forma envolvente.

Para la salsa
•    Derretir el azúcar rubia, agregar jugo de naranja y dejar reducir.

Refinado Pasta de Chocolate para la decoración
•    Hacer un almíbar con el azúcar y agregar el cacao.
•    Una vez hecho el caramelo, dejar enfriar unos segundos y formar las decoraciones.

Para la presentación
•    Pasar las bolitas de chocolate por la masa y freir.




 
BOMBÓN DE FRAMBUESA, ROSAS Y LYCHEES Imprimir

BOMBÓN DE FRAMBUESA, ROSAS Y LYCHEES
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Ingredientes:

Para la pasta de frambuesa
• 3 grs de pectina
• 140 grs de azúcar
• 150 grs de pulpa de frambuesa

Para el ganache de rosas
• 400 grs de cobertura blanca Excellence de Costa
• 65 grs de azúcar invertido
• 150 grs de crema
• 40 a 50 ml de agua de rozas

Para la pasta de lychee
• 2 grs de agar agar
• 200 grs de pulpa de lychee

Preparación:

Para la pasta de frambuesa
• Mezclar 100 grs de azúcar y los 150 grs de pulpa de frambuesa. Calentar y cuando la mezcla haya alcanzado los 60º C, agregar el resto del azúcar mezclando con la pectina, en forma de lluvia.
• Hervir hasta llegar a los 107º C aprox. , dependiendo de la textura que se quiera obtener.

Para el ganache de rosas
• Juntar la crema y el azúcar invertido en una olla. Luego, llevar a hervir.
• Agregar la cobertura blanca Excellence de Costa semi derretida y dejar reposar hasta que baje la temperatura. Agregar el agua de rosas cuando la mezcla esté a 55º C aproximadamente, para evitar la evaporación del aroma. Mixar hasta formar una emulsión.

Para la pasta de lyche
• Poner la pulpa de lychee a calentar. Cuando hierba agregar agar agar y hervir por 2 minutos más. Moldear y refrigerar. Luego, cortar de forma deseada.
• En caso de querer una textura más elástica, reemplazar la mitad del agar agar por colapez, en la misma preparación.

Para finalizar

• Pintar y llenar los moldes con cobertura de leche o bitter Excellence de Costa. Agregar los rellenos, primero el de frambuesa, luego el de rosas y, por último, el de lychee. Tapar los bombones y dejar a temperatura ambiente entre 10 y 21º C.
 

 
BOMBÓN MAZAPÁN MERKÉN Imprimir

Ingredientes:
• 360 grs de almendra
• 600 grs de azúcar flor ultra refinada
• 50 grs de glucosa
• 50 grs de agua hervida
• 1 grs de merkén ahumado al horno
• 250 grs de cobertura bitter Excellence de Costa
• Merkén en polvo para decorar
• 2 pliegos de papel mantequilla







 






Preparación:

 
Para el escaldado
• Poner a hervir un litro de agua aproximadamente. Cuando esté en ebullición se introducen las almendras enteras. Dejar hervir por 10 minutos. Este proceso permite que la piel o cáscara de la almendra se hidrate y por ende se separe de la pepa.

Para el pelado
• Dejar entibiar y proceder a pelar las almendras a mano.

Para el lavado y picado
• Se lavan las almendras con agua caliente y luego se pican en procesadora.

Para el mezclado
• Las almendras picadas se mezclan con el azúcar flor, la glucosa, el agua y el merkén. Revolver hasta tener una masa homogénea.

Para el refinado
• Se realiza normalmente con una máquina “refinadora”, la que mediante rodillos de piedra permite que esta masa quede sin grumos y con la suave textura del mazapán.
• Alternativa casera del refinado: para realizarlo de forma artesanal se puede utilizar un mortero o una procesadora de alta fineza, que permita obtener una “harina de almendra” en el paso nº 3 y que, al mezclarla con los ingredientes, nos da de inmediato una masa moldeable.

Para el amasado
• Poner la masa en una superficie lisa espolvoreada con azúcar flor y amasar hasta que sienta que la masa esté homogénea y puede ser trabajada con las manos.

Para el moldeado
• Se deben desprender trocitos de mazapán y formar bolitas de 8 gramos.
• Para el bañado, una vez listas las bolitas ponerlas en un tenedor y sumergirlas en la cobertura bitter Excellence de Costa previamente derretida y temperada. Dejar escurrir esta cobertura unos segundos, y luego colocar la bolita sobre el pliego de papel mantequilla.

Para el decorado
• Espolvorear una pizca de merkén sobre la parte superior del bombón antes de que la cobertura bitter Excellence de Costa se enfríe, para que así queden los polvos de merkén fijos.

Para el secado
• Dejar secar a temperatura ambiente (no más de 20 grados) por unos 5 o 10 minutos. Para mejorar el resultado, poner a refrigerar (no al congelador) durante 3 minutos.

 

 
BOMBÓN NEVADA Imprimir

Ingredientes:

• 600 grs de cobertura Extra Choc de Ambrosoli
• 250 grs de crema de leche
• Almendras enteras peladas
• Cobertura bitter Excellence de Costa, para bañar, en cantidad deseada.
• Cobertura blanca Excellence de Costa, para decorar.








Preparación:

• Calentar la crema hasta que comience a hervir, agregar la cobertura Extra Choc de Ambrosoli previamente picada. Reservar unos minutos y luego batir hasta lograr una pasta homogénea. Dejar reposar hasta el día siguiente.
• Se hacen bolitas e introducir en la masa una almendra tostada, dándole una forma ovalada.
• Bañar las bolitas en cobertura bitter Excellence de Costa.
• Decorar con cobertura blanca Excellence de Costa, formando rayitas sobre la superficie.
 

 
BOMBÓN PAZZO PAZZO Imprimir

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Ingredientes:
• 60 grs de cobertura bitter Excellence de Costa
• 20 grs de queso rockefort
• 20 grs de manjar












 

Preparación:

• Fundir la cobertura bitter Excellence de Costa al templado normal (42º/27º/42º)
• Elaborar un casquillo de 1 ml de espesor. Dejar enfriar el molde, y posteriormente rellenar el casquillo con la pasta, que es la mezcla del rockefort y el manjar. Es necesario golpear para ajustar y eliminar las posibles burbujas de aire. Esta mezcla se debe dejar 1 ml más bajo que el molde.
• Finalmente se tapa, se enfría normalmente y se desmolda cuando está completamente frío.
 

 
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