Ganache Imprimir
 
altComúnmente llamada ganache por los profesionales, también se le puede llamar canache, o pariser creme (crema parisina).

Independientemente de su escritura, es una mezcla de chocolate y crema (nata) que se emplea en la elaboración de rellenos de bombonería, y se puede preparar con diferentes tipos de chocolates (bitter, de leche y blanco).

Esta mezcla sólo requiere de crema (nata) y cobertura de chocolate. Existen variadas fórmulas, pero en general se utiliza una parte de nata y dos partes de coberturas. Con estas proporciones se obtiene una crema de consistencia media para elaborar bombones, que se caracteriza por ser untuosa y poseer un sabor equilibrado.

Los maestros suelen añadir a la crema una pequeña cantidad de jarabe de glucosa (10%), que ofrece la ventaja de hacerla aún más untuosa y le otorga un brillo más delicado.

La preparación básica es muy sencilla: se hierve la crema (con o sin jarabe de glucosa) y se añade la cobertura en trocitos pequeños que se funden, al revolver constantemente.

La otra posibilidad es fundir la cobertura e incorporar la crema hervida; esta última alternativa tiene la ventaja de que la cobertura y la crema se mezclan mucho antes y se logra, así, una masa homogénea, sin cambiar ni la estructura ni el sabor.
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La consistencia de la crema ganache depende de la relación entre la crema y la cobertura de chocolate: cuanta más cobertura tenga, mayor será la consistencia de la crema. Para optar, sólo depende del o los usos que se le quiera dar.

También puede variar la estructura de la crema entre una crema resistente al corte y una crema espumosa. Si se vierte en caliente, al enfriarse completamente se puede cortar. Pero una vez fría, también puede batirse y agregarle otros ingredientes, como mantequilla o licor, de forma de lograr una crema espumosa y de otra consistencia menos resistente.

Esta crema puede presentarse de diversas formas, como boleadas, moldeadas o trozadas, y de diferentes dimensiones. Para esta última forma se requiere extender la crema en una cubierta forrada con papel mantequilla, y luego de enfriar, debe retirarse este papel para cortar con las formas y dimensiones que el maestro quiera.